１、一般物理性质

　　无色晶体，熔点极高，一般在200°C——300°C。

　　味感随种类而已，如Glu的氮钠盐有鲜味，是味精的主要成分。还有甜味、苦味等。

　　溶解性随溶剂、氨基酸种类而异。一般都能溶于稀酸、稀碱、稀盐中，但不能溶于有机溶剂。

　　２、酸碱性质

　　是氨基酸分离、鉴定和定量分析的依据，也是理解蛋白质的结构、性质、功能及测氨基酸顺序、组成的重要理论基础。

　　（1）两性离子（偶极离子、兼性离子）

　　指同一个氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，由于正负电荷相互中和而呈电中性。

　　在纯水或结晶状态下，以两性离子存在

   H₂N—CH—COOH     

　　在水溶液中既是酸（充当质子供体），又是碱（充当质子受体），是两性电解质。

　　作为酸：

　　    H           H

           |             |

       质子供体

　　作为碱：

          H                 H

       质子受体

　　因此，这种以两性离子存在的氨基酸在一定的酸碱条件下可解离，并表现出不同的带电形式。

　　A：酸性：带正电荷的阳离子，在电场中向阴极移动；

　　B：碱性：带负电荷的阴离子，在电场中向阳极移动；

　　所以，氨基酸是两性电解质，调节pH值可使氨基酸表现出各种带电形式，解离方式也取决于所处环境的pH值。