（二）挥发油的通性

　　1．性状

　　常温下挥发油大多为无色或淡黄色的透明液体，少数挥发油具有其他颜色，如奠类多显蓝色，佛手油显绿色，桂皮油显红棕色。多具浓烈的特异性臭味，其臭味常是其品质优劣的重要标志。冷却条件下挥发油主要成分常可析出结晶，称“析脑”，这种析出物习称为“脑”，如薄荷脑、樟脑等。滤去析出物的油称为“脱脑油”，如薄荷油的脱脑油习称“薄荷素油”，但仍含有约50％的薄荷脑。

　　2．挥发性

　　挥发油在常温下可自然挥发，如将挥发油涂在纸片上，放置较长时间后，挥发油因挥发而不留油迹，脂肪油则留下性油迹，据此可区别二者。挥发油可随水蒸气蒸馏。

　　3．溶解性

　　挥发油不溶于水，易溶于如石油醚、**、二硫化碳、油脂等亲脂性有机溶剂，在高浓度的乙醇中能溶解。

　　4．物理常数

　　挥发油多数比水轻，也有的比水重（如丁香油、桂皮油），相对密度一般在0.85～1.065之间。挥发油几乎均有光学活性，比旋度在+97°～117°范围内。多具有强的折光性，折光率在1.43～1.61之间。挥发油的沸点一般在70℃～300℃之间。

　　5．稳定性

　　挥发油与空气及光线经常接触会逐渐氧化变质，使挥发油的相对密度增加，颜色变深，失去原有香味，形成树脂样物质，不能随水蒸气蒸馏。因此，制备挥发油方法的选择要合适，产品也要装入棕色瓶内密塞并低温保存。

　　6．化学反应

　　挥发油组成成分常含有双键、醇羟基、醛、酮、酸性基团、内酯等结构，故能发生相应的化学反应，如与溴及亚硫酸氢钠发生加成反应、与肼类产生缩合反应，并有银镜反应、异羟肟酸铁反应、皂化反应及遇碱成盐反应等。