（一）挥发油的化学组成

　　挥发油大多数是由几十种至几百种化合物组成的复杂混合物。挥发油虽组成成分复杂，但多以数种化合物占较大比例，为主成分，从而使不同的挥发油具有相对固定的理化性质及生物活性。挥发油的组成成分主要有四类。

　　1．萜类化合物

　　萜类在挥发油的组成成分中所占比例最大，主要是单萜、倍半萜及其含氧衍生物，其含氧衍生物多是该油中生物活性较强或具芳香臭味的主要成分。如薄荷油含薄荷醇约80％；山苍子油含柠檬醛80％等。

　　2．芳香族化合物

　　挥发油中的芳香族化合物多为小分子的苯丙素类衍生物，在挥发油中所占比例次于萜类，具有C6一C3骨架，且多为酚性化合物或其酯类，如桂皮中有解热镇痛作用的桂皮醛。还有些是萜源化合物，如百里香酚；具有C6一C1或C6一C1骨架的化合物，如花椒油素等。

　　3．脂肪族化合物

　　挥发油中的脂肪族化合物多为一些小分子化合物，包括醇、醛、酮、羧酸类等，其含量和作用一般不如萜类和芳香族化合物。如陈皮中的正壬醇、人参挥发油中的人参炔醇、鱼腥草挥发油中的癸酰乙醛即鱼腥草素及甲基正壬酮等都属挥发油中的脂肪族化合物。

　　CH3一（CH2）7一CH2OH    正壬醇

　　CH3一（CH2）8一CO—CH2一CHO    癸酰乙醛

　　CH3＝CH—CH（OH）一（C≡C）2一CH2一CH＝CH一（CH2）6一CH3    人参炔醇

　　4．其他类化合物

　　除以上三类化合物外，有些中药经过水蒸气蒸馏能分解出挥发性成分，如芥子油、原白头翁素、大蒜油等，也常称之为“挥发油”。这些成分在植物体内多数以苷的形式存在，经酶解后的苷元随水蒸气一同馏出而成油。如黑芥子油是芥子苷经芥子酶水解后产生的异硫氰酸烯丙酯；挥发杏仁油是苦杏仁苷水解后产生的苯甲醛；原白头翁素是毛茛苷水解后产生的化合物；大蒜油则是大蒜中大蒜氨酸经酶水解后产生的含大蒜辣素等的挥发性油状物。