（1）蛋白质的生理功能

蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补，以及催化物质反应、运输物质和代谢调节。氨基酸是组成蛋白质的基本组成单位，氨基酸的重要生理作用是合成蛋白质，也是核酸、尼克酰胺、儿茶酚胺类激素、甲状腺素及一些神经介质的重要原料。多余的氨基酸在体内也可以转变成糖类或脂肪，或作为能源物质氧化分解释放能量。

（2）营养必需氨基酸

人体不能合成、必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。

（3）蛋白质的营养互补作用

在营养方面，不仅要注意膳食蛋白质的量，还必须注意蛋白质的质。含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。营养价值较低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的互补作用。