蛋白质的理化性质
    1.蛋白质的两性电离、紫外吸收、呈色反应见与氨基酸理化性质的鉴别表。
    体内蛋白质的等电点各不相同。大多数接近于0H5.0.所以在人体体液0H7.4的环境下，大多数蛋白质解离成阴离子。少数蛋白质含碱性氨基酸较多，其等电点偏碱性，称碱性蛋白质，如鱼精蛋白、组蛋白等。也有少量蛋白质含酸性氨基酸较多，其等电点偏酸性，称酸性蛋白质，如胃蛋白酶、丝蛋白等。
    2.蛋白质的胶体性质
    蛋白质分子量l万~l00万，分子直径l-lOOnm,具有胶体性质。蛋白质颗粒表面有水化膜、带电荷是维持蛋白质胶体稳定的两个重要因素。若去除蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜，则蛋白质极易从溶液中析出。
    3.蛋白质的变性、沉淀和凝固
    （1）蛋白质的变性蛋白质变性是指在各种理化因素的作用下，蛋白质的空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。 .
    一般认为蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构氨基酸序列的改变。蛋白质变性后，其溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
    造成蛋白质变性的因素包括加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等。
    （2）蛋白质的复性与不可逆性变性若蛋白质变性的程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。许多蛋白质变性后，空间构象严重破坏，不能复原，称为不可逆性变性。

    【例25】2007N023A蛋白质变性是由于
    A.蛋白质空间构象的破坏
    B.氨基酸组成的改变
    C.肽键的断裂
    D.蛋白质的水解

    【例26】1997N0145X蛋白质变性时
    A.空间结构破坏，一级结构无改变
    B.280nm处光吸收增加
    C.溶解度降低
    D.生物学功能改变 注意：本题给出的答案为ACD.但l995N0139题（下题）与本题类似，"酶变性时的表现"（除核酶外，绝大多数酶都是蛋白质），其答案就将"紫外线（280nm）吸收增强"选入正确答案。究竟蛋白质变性是否 对光吸收度有影响，查阅2-6版生物化学都没有明确答案。王镜岩主编的《生物化学》第3版只说 会发生改变，但没有说是增加还是减少。

    【例27】1995N0139X酶变性时的表现
    A.溶解度降低
    B.易受蛋白酶水解
    C.酶活性丧失
    D.紫外线（280am）吸收增强

    【例28】1994N03A下列关于免疫球蛋白变性的叙述，哪项是不正确的？
    A.原有的抗体活性降低或丧失
    B.溶解度增加
    C.易被蛋白酶水解
    D.蛋白质的空间构象破坏
    E.蛋白质的一级结构并无改变

    （3）蛋白质的沉淀若蛋白质的两个稳定因素（水化膜、皎粒电荷）全被破坏，则蛋白质将从溶液中下沉析出，称蛋白质的沉淀。
    （4）蛋白质的凝固 蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后。仍能溶解于强酸或强碱溶液中，若将pH调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，此絮状物仍可溶解于强酸和强碱中。如苒加热则絮状物可《变成比较坚硬的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。实际上凝固是蛋白质变性后进一步发展的不可逆结果。
    （5）蛋白质的变性、沉淀和凝固的关系 变性的蛋白质易于沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性，凝固的蛋白质一定变性。

    参考答案：
    25.A 26.ACD 27.**D 28.B