乳剂属热力学不稳定的非均匀相分散体系，乳剂常发生下列变化。

　　(一)分层

　　乳剂的分层(creaming)系指乳剂放置后出现分散相粒子上浮或下沉的现象，又称乳析。分层主要原因是由于分散相和分散介质之间的密度差造成的。O/w型乳剂一般出现分散相粒子上浮；W/O型乳剂一般出现分散相粒子下沉。乳滴上浮或下沉的速度符合Stokes公式。乳滴的粒子愈小，上浮或下沉的速度就愈慢。减小分散相和分散剂之间的密度差，增加分散介质的黏度，都可以减小乳剂分层的速度。乳剂分层也与分散相的相体积有关，通常分层速度与相体积成反比，相体积低于25%，乳剂很快分层，达50%时就能明显减小分层速度。分层的乳剂经振摇后仍能恢复均匀的乳剂。

　　(二)絮凝

　　乳剂中分散相的乳滴发生可逆的聚集现象称为絮凝。但由于乳滴荷电以及乳化膜的存在，阻止了絮凝时乳滴的合并。发生絮凝的条件是：乳滴的电荷减少时，使ζ电位降低，乳滴产生聚集而絮凝。絮凝状态仍保持乳滴及其乳化膜的完整性。乳剂中的电解质和离子型乳化剂的存在是产生絮凝的主要原因，同时絮凝与乳剂的黏度、相体积比以及流变性有密切关系。由于乳剂的絮凝作用，限制了乳滴的移动并产生网状结构，可使乳剂处于高黏度状态，有利于乳剂稳定。絮凝状态与乳滴的合并是不同的，但絮凝状态进一步变化也会引起乳滴的合并。

　　(三)转相

　　乳剂由于某些条件的变化而改变乳剂的类型称为转相(phase inversion)，由O/w型转变为W/O型或由W/O型转变为O/w型。转相主要是由于乳化剂的性质改变而引起的。如油酸钠是O/w型乳化剂，遇氯化钙后生成油酸钙，变为W/O型乳化剂，乳剂则由O/w型变为W/O型。

　　向乳剂中加入相反类型的乳化剂也可使乳剂转相，特别是两种乳化剂的量接近相等时，更容易转相。转相时两种乳化剂的量比称为转相邻界点(phase inversion critical point)。在转相邻界点上乳剂不属于任何类型，处于不稳定状态，可随时向某种类型乳剂转变。